Con mucho cuidado deshuesamos la costilla y retiramos los excesos de grasa y tejidos conjuntivos, porcionamos en raciones de 200 gr., enfriamos y reservamos. Pelamos la calabaza y cuadramos en restángulos de aproximadamente 5x3 cm. , los sobrantes los reservamos para la salsa. Cocemos los cubos de calabaza a fuego lento con el restante caldo de pollo y la salsa de soja hasta que empiece a estar blanda.

Tostamos los huesos y pieles de la costilla junto con el resto de verduras y los recortes de la calabaza, desglasamos con el brandy y dejamos hervir muy lentamente durante 24 hrs. En este punto retiramos los huesos y restos de verduras con ayuda de un chino, desgrasamos y llevamos la salsa a una textura de "demi-glace".

Finalmente doramos los trozos de costilla en una parrilla de brasas de roble o similar y doramos la calabaza en una sarten o plancha.